fbpx Videre til innhold

Vitenparken

Hafsteinn Snæland

Nordisk, ærlig og ren – slik beskriver Vitenparkens kjøkkensjef Hafsteinn Snæland, eller bare Haffi, stilen sin. Snæland har bakgrunn fra topprestauranter som Vaaghals i Oslo, Claus Meyers Deli og Noma i København. Nå tilbyr Haffi høykvalitets gourmetmat på Andedammen kafé og restaurant.

– Når ble du først klar over lidenskapen din for matlaging og bestemte deg for å bli kokk?

Mat har alltid vært en veldig stor del av livet mitt. Hvert minne søstrene mine og jeg har fra barndommen er forbundet med mat. Vi forbinder hvert minne med maten vi spiste på stedene vi besøkte. Jeg tror det også kommer fra bestemoren vår. Hun er en veldig god kokk.

Jeg har alltid vært interessert i mat. Og har alltid likt å lage den, men jeg startet ikke å jobbe med det før i senere tid. Det var en hobby helt til jeg flyttet til Danmark. Tidligere jobbet jeg innen et helt annet felt med unge mennesker, holdt seminarer, jobbet med europeiske relasjoner, politikk og så videre. Det var ikke før jeg flyttet til Danmark i 2007 at jeg begynte å jobbe som kokk og fikk utdannelse. Det har nå gått 15 år.

– Hva inspirerte deg til å forfølge en karriere som kokk profesjonelt da du flyttet til Danmark?

Da jeg flyttet til Danmark, trengte jeg å finne ny jobb. Jeg tenkte at hvis det er en sjanse [til å bli profesjonelt kokk], er sjansen nå. Så jeg begynte å jobbe på kjøkkenet, og like etter begynte jeg på utdannelsen ved siden av jobben. Det var bare det rette tidspunktet.

– Hva er din kreative prosess? Hva inspirerer deg til å lage din meny, din mat? Hvor henter du inspirasjon?

Alt kan være inspirerende for meg. Jeg har et ganske kreativt sinn. Jeg får nye ideer fra alt jeg ser. Nye ingredienser, nye smaker, andre mennesker, andre kokker inspirerer meg… Det er fortsatt slik etter 15 år. Og det er dette som er gøy. Jeg har sagt til meg selv, når jeg mister dette, tørsten etter å lage noe nytt og tørsten etter å lære noe nytt, da slutter jeg. For da er det ikke noe gøy, da er det bare en jobb.

– Hvordan vil du beskrive stilen din?

Den vil jeg beskrive som ærlig. Jeg gjør ikke mange unødvendige ting. Jeg liker virkelig å la ingridiensene snakke. Jeg lærte veldig tidlig at man veldig enkelt kan lage dårlig mat med gode råvarer, men man kan aldri lage god mat med dårlige råvarer. Det hele starter med gode råvarer, og det kan du lage fantastiske måltider av uten å være for fancy eller uten å gjøre unødvendige ting. Jeg vil beskrive som ærlig, rent.

– Du er opprinnelig fra Island og du bodde i Danmark, og bor nå i Norge. Har nordiske land innvirkning på din matlagingsstil?

Ja, jeg vil si at maten min er nordisk. Den er ikke helt norsk. Den er ikke helt dansk eller islandsk, men den er nordisk. Den nordiske filosofien er den samme med at råvarer er viktigst [i matlaging]. Likevell, henter jeg også inspirasjon fra alt… Jeg kan i perioder lage mye asiatisk, indisk eller meksikansk. Så jeg blir inspirert av alt, men ja, jeg vil si at stilen er nordisk.

– Her på Vitenparken prøver vi å fokusere på bærekraft, inkludert bærekraftig gastronomi. Hvordan påvirker det arbeidet og den kreative prosessen din?

For meg er det veldig viktig. Klisjeen er at du bør lage mat med hjerte og sjel. Men jeg tror det er veldig viktig å bruke hjernen også. Dette prøver vi å gjøre på Vitenparken. Hvis vi har et valg, prøver vi alltid vårt beste med å bruke økologisk og lokale ingredienser. Vi bruker også denne kunnskapen [om bærekraft] når vi lager menyene våre.

– Vitenparken er et vitensenter. Det er veldig forskjellig fra dine tidligere arbeidsplasser. Hvordan påvirker det din kreative prosess?

Det påvirker min kreative prosess mye. Jeg har mange prosjekter som krever at jeg skaper nye ting. Hver måned er det noe spesielt som må finnes opp. Det liker jeg veldig godt og det er en del av hovedfilosofien vår å leke med maten på en ansvarlig måte. Finne på nye ting og metoder er alltid gøy.

– Du har også et prosjekt som heter Haffi’s Table. Kan du fortelle mer om det?

Vel, dette er hovedsakelig fordi vi gjorde mange morsomme og kreative ting med mat for lukkede grupper, som for eksempel «Smak forskningen»  og vi tenkte at vi kunne la den bredere offentligheten få oppleve det. Det var et morsomt prosjekt for meg og resten av kjøkkenpersonalet å lage en veldig fin meny for bare én kveld. Så det er som en pop-up restaurant i vår egen restaurant.

– Hva er planene dine de neste ti årene?

Jeg tror vi vil fortsette å vokse. Det har vært bratt vekst de siste fem årene jeg har vært her. Det neste logiske trinnet er å kunne tilby noe som en restaurant opplevelse ikke bare som en pop-up, men med jevne mellomrom. Vi jobber også alltid med å bli mer bærekraftige.

 

Intervjuet ble oversatt fra engelsk av Elina Gobeti

20. januar inviterer vi inn til Haffi´s table: Invasive Species Dinner. For mer informasjon og booking av bord, trykk her.

 

Haffi's table gourmet meny