Vitenparken

“Selv om vi har vanskelig for å snu oss helt rundt, må vi prøve å vri oss litt i hvert fall!”

Kjøkkensjef Willy på Andedammen kafe og restaurant på Vitenparken ser ut som han river seg litt i håret der han løfter litt på capsen og grer fingrene gjennom. Vi snakker om fremtiden og om mat. Veggen bak er dekorert av et av den radikale kunstneren Banksy sine mest ikoniserte gatekunstbilder; en annen person med caps, med tørkle over munn og nese, på vei til å kaste en blomsterbukett som om det var en molotov cocktail. Først malt for tjue år siden på en vegg på okkuperte Vestbredden. Når jeg snakker med Willy får jeg en anelse om hvorfor det nå også pryder kortveggen på kontoret hans. Det lukter røkt. Her er det revolusjon på gang!

Mangfold, som et flerhodet troll

I kafeen knatrer det flittig fra tastaturer, det summer over bord og klirrer i glass. Espressomaskinen damper for fullt. Her møtes folk fra hele Campus Ås og lokalbefolkningen over god mat og drikke. Mye selvdyrket på VitenEnga, Vitenparkens og NMBU sin egen skole- og markedshage et godt stenkast fra kafeen. Eller brygget i kjelleren, i vitensenterets eget mikrobryggeri “Parken”.

Det bæres ut veldanderte tallerkener. Kjøkkenet serverer mat på flere nivåer her. Både i etasjer, i Vitenparkens mange møterom og saler, men også i kompleksitet. Fra ferske baguetter i glassmonter til fine dining for over hundre gjester. Det er a la carte og buffet. Selskaper, bar og kafé med søt bakst. I tillegg fyrer de ofte opp de vedfyrte pizzaovnene eller grillen på den store uteserveringen som ligger idyllisk til mot andedammen. Det lokale landemerket som kafeen har tatt navnet fra. Et kjøkken med mangfoldig aktivitetsnivå, akkurat som naturen.

“Det er ganske unikt. Det ække mange spisesteder som dyrker egen mat, brygger eget drikke og formidler rundt det, slik som hos oss. Det er kanskje ikke så lett å se og jeg tror ikke mange vet det, men det skal i det minste smakes og synes på tallerkenen! Her får du ordentlig mat, laga med gode råvarer”, sier han bombastisk.

Willy har hovedansvaret for både kjøkkenet, kafeen og bryggeriet. De er ikke store i areal, men tar det igjen i aktivitet. Beliggenheten gir en utmerket mulighet til å kommunisere og inspirere for en grønnere verden. Gi ringvirkninger langt utover Andedammen. Omringet av den nyeste forskningen på bærekraft og med glød for å formidle den. Publikum blir servert både seminarer, vitenhelger og retter som belyser mat- og klimarelaterte temaer. Som kompostering av matavfall som ressurs til ny matproduksjon eller at vi må spise mer norskprodusert planteprotein, tang, grønt, lokalt og smart.

“10 av 15 retter på menyen er nå vegetariske.” Han blafrer gjennom det nye menyforslaget. “Men du merker det ikke nødvendigvis. En av mine favorittingredienser, steinsopp, har lurt flere kjøttetere her! Umami, den femte smakssansen, må jo med.”

Han lener seg tilbake. Det er mer som legges til i kurven. Det er ikke bare mat de serverer her.

“Vi lager prima surdeigspizza på egen kultur, men du kan også få kurs i hvordan du lager den. Eller noe attåt. Det skjer ting på kveldene også. For eksempel den faste musikkquizen vår hver andre fredag i måneden.”

Mafiøst legger Don Willy armene i kryss og avdekker en tatovering på høyre arm; “667, the Neighbour of the Beast.” En referanse som i seg selv kunne vært et quizspørsmål. Vi skal til de britiske øyer, heavy metal og et tiår som ifølge kjøkkenets frontfigur historisk lagde noe av den beste musikken. At han bidrar med spørsmålene som befinner seg i de mer “tyngre” quizkategoriene er ikke overraskende.

Fortid, framtid og fusjon

I bokhylla står titler som “Mormors frukt og bær” og “En dag på elBulli”, den berømte spanske restauranten som startet bølgen av molekylær gastronomi. Tradisjoner og nytenking på samme plan. Her blandes de for å skape nye smaksopplevelser. Mer mat i monitor!

Skrivebordsbakgrunnen på dataskjermen er et grytebilde fra når de lager rødkål fra bunnen av til jul.

Selv om det står “I don’t work here” på kaffekoppen hans får jeg følelsen av at jeg snakker med en som virkelig jobber og brenner for bra mat.

Det skal være en tanke bak og det skal gi deg en tanke etterpå. Ettertanke. Om det er tradisjonelle retter eller fremtidens mat. Ja, du kan til og med få det med gårsdagens mat. “Redd meg!” Den får du til redusert pris. Her fokuseres det så klart på matsvinn. Mindre kast. Restene fra bryggeriet, kaffegruten fra kafeen og grønnsaksavskjæret fra kjøkkenet går tilbake til hagen, komposteres og blir næring til ny mat. Sirkulær og lokal ressursutnyttelse.

Men, han er tydelig på at det alltid er rom for forbedringer. Hva som er bærekraftig er i konstant utvikling og det er viktig å holde seg oppdatert. Tilrettelegge for lokale forhold. Konteksten man står og rører i. Det er en av grunnene til at han søkte seg til MAD-akademiet i Danmark. Grunnlagt av blant andre René Redzepi fra NOMA (kåret til verdens beste restaurant i flere år) vil det gjennom kursing bidra til at serviceinstitusjoner radikalt skal forandre hvordan de forholder seg til folk og naturen i en bærekraftig retning. Nå er han student der på intensive femdagerskurs sammen med en internasjonale utvalgte, i tillegg til å styre skuta på kjøkkenet. Det er tydelig at han har blitt inspirert.

“De tok oss med til et økologisk industriområde nord på Sjælland. Helt sjukt. Her var det bryggerier og videreforedlere. Alle med fokus på bærekraft. Vi ble vist rundt og tatt med på sankerunde i naturen rundt. Viste oss hva vi kunne plukke og når de var på peak smak i utviklingen og burde høstes. Det var et tydelig og praktisk bevis på at vi kan forandre systemene vi jobber i. Det er mulig!” Willy koker nesten over, er tilbake på tur i faktene og mater seg selv med en imaginær, vill vekst.

Tilbake til “the Flower Thrower”. Klimaforandringene stormer mot oss og det brenner både på kjøkkenet og på dass. Det vi spiser og det vi kaster setter røde tall i klimakalkulatorene. Willy ønsker å bane vei og vise at vi kan utgjøre en forskjell.

“Vi må forandre spor. Bli mer bevisste på hva vi spiser. Hvordan vi oppfører oss mot naturen. Vi har et sinnsykt stort ansvar ovenfor de generasjonene som kommer etter oss. De kaster ikke flasker. De har logikken inne. Det er vi som ruller ned vinduet i fossilbilen og gjør det.”

Selv om det ikke er gjort over natta å forandre verden kan vi altså gjøre den mer levelig, – ett tygg av gangen.

Sesongens snadder

Det suser i kjøkkenvifta og jeg får assosiasjoner til vind og høststormer. Han vinker meg med inn på kjøkkenet, linjer opp suppetallerkener på stålbenken og øser i noe kremet som har en valør som i Jotun sin fargepalett er omtalt som “Sisal”. En dempet gulbrun gråtone. Den toppes med biter av noe mørkere, stølsbrunt. Det er her røyklukten kommer fra! Det er biter av røkt portobellosopp som er parret med en myk, svakt syrlig soppsuppe. Balansert og deilig. Det smaker litt trad, men også overraskende spennende. Det er snart sesong for skog.

“Vi jobber med ny meny for høsten. Nå blir det sesongmenyer. Dette blir nok en av suppene. Har du puffa bokhvete før?” Med rutinert arm maler Willy ut kokte korn på et brett som mates inn i dehydratoren. Jeg rekker ikke svare før han fortsetter. “Ikke jeg heller, men det må prøves! Sunt knask.”

For kokkene er kjøkkenet et laboratorium og et atelier. Retter og ideer testes. Bortenfor våre bunnskrapa skåler ligger små, oransje, gule og lilla røtter med en kort, grønn stubb, nyskrelte og knasefriske på en trefjøl.

“De minigulrøttene dro vi akkurat opp fra jorda. Nå skal de på et lengre opphold i syltelake før de skal bli med i en viltrett i høst.”

Med eksperimentering må det ligge grunnleggende kunnskap og erfaringer i bunnen. Denne kjøkkensjefen har nok mye i sekken allerede. Det må man ha for å tørre å gå nye stier. Det er noe Heyerdalsk over mannen. En som kjenner sine grenser, men som ikke er redd for å utfordre dem og pense inn på noe nytt. Hvis det finnes en kokkenes “Explorer’s Club” har han nok livstidsmedlemsskap.

Fra vitenskap til Venezia

“Jeg omskolerte meg til kokk sent i tjueåra. Jeg har ikke alltid vært like flink til å lage mat, men jeg har alltid funnet mat og dens verden interessant. Vitenskapen bak også. For eksempel. Du skal lage majones. Da blander du sammen ingredienser som egentlig ikke passer sammen. Egg, olje og litt vann. Heller du alt sammen i en bolle og forsøker røre det sammen vil det skille seg. Men pisker du inn oljen i en tynn stråle, litt etter litt, så funker det. Det er en kjemisk reaksjon hvor resultatet er en emulsjon. Fettet blir finfordelt i vannet. Kjøkkenet er fullt av kjemi og fysikk!”

Dråper av den fløtemyke suppen slipper fortsatt aroma i munnen. Nå er det kun en svak tone røkt. Jeg er fortsatt på stien. Hvor kommer matinteressen fra? Sporene går langt tilbake.

Han nevner slekta. Som delvis kommer fra nord. Fra sterke tradisjoner for sanking og fiske. Bål. Blåbærlyng. Skogbunn. Bærekraftig bruk av naturen.

“Både mutter og fatter var jegere. Vi hadde god tilgang på både vilt og fisk hjemme. Og jeg fikk lov å eksperimentere. Lære. Jeg tror det var den nista med erfaring som gjorde at jeg fullførte den toårige kokkeskolen på halve tiden!”

Det er bra med mye erfaring og kunnskap i bagasjen. Det kan faktisk gjøre reisen lettere. Willy både snekrer og mekker. Nytt interiør på Andedammen eller ekspedisjonskjøretøy med destinasjon Europa rundt.

Gjennom vinteren pusset han opp en eldre varebil som fikk navnet “Vesla”. I sommer ble hun pakket med solbriller, solkrem og familien på fem som så spiste og så seg nedover kontinentet. Alt ble vittig dokumentert gjennom humoristiske reisebrev på Facebook. Vi lesere ble overøst med korte, svingende oppdateringer som; “skummet gjennom Østerrike”. Roma. Typiske turister. (Med avkrysningsbokser for de kjente turistattraksjonene.) Videre til Pompeii. Der var det varmt, men jeg tror det har vært varmere der før… Run to the hills”.

Med enda en referanse til tidligere nevnte britiske heavyrockere lar jeg låta ligge tostemt i bakgrunnen og blir med over Alpene til Italia. I bakkene ned avslører han at det er maten i dette landet han elsker. Råvarefokuset. Håndlaget og håndverket. Kjærligheten til god pizzasaus og deig for eksempel. Det er denne italienske “finezza” han har med seg når han svinger surdeigspizzaene rundt i steinovnen på uteserveringen. (Dette understreker han ved å ha bilde av en pizza i en gloheit steinovn på forsiden av Facebook-profilen sin.)

“Selv om mange fagtermer på kjøkkenet kommer fra fransk, og de lager utrolig gode oster, er jo det landet bare noe man må gjennom for å komme til Italia. Maten er oppskrytt”, sier han tørt. Men klassisk løksuppe er likevel med i den nye menyen. (Dog med et lite stikk mot det franske kjøkken i omtalen.)

“Jeg elsker også å reise gjennom smak. Vi lever heldigvis i en verden hvor gode matretter sprer seg internasjonalt og tilpasses nye steder. Derfor liker jeg også fusion-kjøkken hvor man parrer smaker fra ulike verdener.”

Det er jo sånn nye ideer blir til. Man skaper noe nytt med utgangspunkt i det man allerede har. At man kunne blande olje, vann og egg til majones kom også ut av et slikt eksperiment. Man må utfordre det etablerte for å forandre. Da kommer vi videre. Man må prøve en ny sti for å komme til et nytt sted. Willy og Andedammen kafé inviterer oss inn, til bords og videre med. Bærekraft er ikke kokt over natta, men vi må i hvert fall sette gryta på varmen!